Άσπρο από μαύρο ή στα γαλλικά Blanc de Noir. Είναι όρος που χρησιμοποιείται στον οινικό κόσμο για να περιγράψει λευκά κρασιά που παράγονται από μαύρα (κόκκινα) σταφύλια

Ας δούμε όμως πως γίνεται και γιατί τελικά το κάνουν οι παραγωγοί.

Αρχικά, όλα τα σταφύλια έχουν λευκή σάρκα στο εσωτερικό τους, ακόμα και οι κόκκινες ποικιλίες όπως το Syrah. Το χρώμα βρίσκεται εξολοκλήρου στη φλούδα. Έτσι μπορούμε να συμπεράνουμε εύκολα πως όσο ο μούστος παραμένει με τη φλούδα του σταφυλιού, χρωματίζεται ανάλογα. Αυτό συμβαίνει γιατί οι πολύτιμες  χρωστικές (ανθοκυανίνες) που βρίσκονται στη φλούδα των σταφυλιών, διαλύονται μέσα στο μούστο προσθέτοντάς του χρώμα.

Τα Blanc De Noir μας

Αν για παράδειγμα πάρουμε μόνο τον μούστο από το Ξινόμαυρο και αφαιρέσουμε αμέσως τη φλούδα, το κρασί που θα προκύψει θα είναι λευκό. Αντιθέτως αν αφήσουμε μέσα τη φλούδα για μέρες το κρασί που θα πάρουμε θα είναι κόκκινο. Η παραμονή για λίγες μόνο ώρες, όπως να έχεις ίσως σωστά μαντέψει, δίνει τα αγαπημένα μας ροζέ.

Η διαφορά στο κρασί που παράγεται χρησιμοποιώντας την ίδια μεν ποικιλία αλλά άλλο τρόπο οινοποίησης, είναι τεράστια. Εκτός από το χρώμα αλλάζει τελείως και ο αρωματικός χαρακτήρας. Η μέθοδος blanc de noir δίνει συνήθως κρασιά πιο ελαφριά και φινετσάτα από τα αντίστοιχα ερυθρά της ίδιας ποικιλίας και φυσικά χωρίς τανίνες.

Είναι η μέθοδος που χρησιμοποιείται στη γαλλική Καμπανία για την παραγωγή των περίφημων αφρωδών οίνων (Champagnes) από τις ερυθρές ποικιλίες Pinot Noir και Pinot Meunier. Στην Ελλάδα εφαρμόζεται από αρκετούς παραγωγούς για την παραγωγή λευκών οίνων χρησιμοποιώντας από Ξινόμαυρο  και Μοσχάτο Αμβούργου, μέχρι και Syrah.

Ένα κρασί που πιθανότατα όλοι έχετε δοκιμάσει και παράγεται με τη μέθοδο blanc de noir, δεν είναι άλλο από το λευκό ξηρό Μοσχοφίλερο. Το Μοσχοφίλερο δεν είναι λευκή αλλά ερυθρωπή ποικιλία. Για να παραχθεί το γνωστό σε όλους λευκό κρασί από τη Μαντινεία, ο φλοιός των σταφυλιών απομακρύνεται αμέσως, πριν προλάβει να επηρεάσει το χρώμα το κρασιού μας.