Μαύρο Ναουστιανό, Ποπόλκα, Ξινόγκαλτσο, Μαύρο Νάουσας ή απλά Ξινόμαυρο. Όπως κι αν το πείτε, είναι το χαρακτηριστικό κρασοστάφυλο της Μακεδονίας, του τόπου που μετρά τουλάχιστον 7000 χρόνια οινικής παράδοσης.

Η αρχαία και δύστροπη στην καλλιέργειά της ποικιλία χρωστά το όνομά της στους αμπελουργούς που έβρισκαν τα σταφύλια της «ξινά» και «μαύρα».

Ιστορία
Σταθμός στην πορεία στο χρόνο στάθηκε το 1898, η χρονιά που η φυλλοξήρα χτύπησε ένα αμπέλι στην Πυλαία Θεσσαλονίκης, για να «ξεπαστρέψει» στη συνέχεια σχεδόν όλο το βορειοελλαδίτικο αμπελώνα. Μόνο το Αμύνταιο γλίτωσε από αυτή την καταστροφή.

Όμως το τέλος δεν είχε έρθει: το 1960 ξεκίνησαν οι επαναφυτεύσεις του Ξινόμαυρου, σε μια προσπάθεια να ξαναζωντανέψει η αμπελοκαλλιέργεια στην οποία συνέβαλε καταλυτικά η μεγάλη κυρία του ελληνικού κρασιού Σταυρούλα Κουράκου-Δραγώνα, ενώ τα πράγματα άλλαξαν καθοριστικά όταν οκτώ χρόνια αργότερα, ο Γιάννης Μπουτάρης πήρε 520 στρέμματα στο Γιαννακοχώρι Νάουσας, γεμάτα άγρια δέντρα και θάμνους, και τα μεταμόρφωσε σε αμπελώνα καλλιεργώντας Ξινόμαυρο.

Η οριστική και επίσημη αναγνώριση από την πολιτεία ήρθε με νομοθετική κατοχύρωση των αμπελουργικών ζωνών Ονομασίας Προέλευσης το 1972. Το πιο όμορφο κεφάλαιο στην ιστορία του Ξινόμαυρου μόλις είχε ξεκινήσει. Σήμερα περισσότερο από το 30-40% των κρασιών της Νάουσας εξάγονται..

Οι ΠΟΠ ζώνες του Ξινόμαυρου
Σήμερα, το πολυμορφικό Ξινόμαυρο το συναντάμε σε τέσσερις ζώνες Ονομασίες Προέλευσης, ως μονοποικιλιακό στην ΠΟΠ Νάουσα και στην ΠΟΠ Αμύνταιο, ενώ σε συνδυασμό με τη Νεγκόσκα το βρίσκουμε στην ΠΟΠ Γουμένισσα. Στην ΠΟΠ Ραψάνη, πάλι, μπλεντάρεται με τις ποικιλίες Κρασάτο και Σταυρωτό. Η δημοφιλής βορειοελλαδίτικη ποικιλία καλλιεργείται σε μικρότερες ζώνες στον Βελβεντό, στην Επανωμή, τη Σιάτιστα και, τελευταία, νοτιότερα, στη Φθιώτιδα, ενώ δεν λείπουν οι παραγωγοί που πειραματίζονται μαζί της και στο εξωτερικό, διευρύνοντας τη διεθνή της φήμη.

Γιατί αγαπάμε τόσο το Ξινόμαυρο;

Οι φανατικοί του φίλοι συχνά υποστηρίζουν ότι αποτελεί την ελληνική απάντηση στο Nebbiolo, τη σπουδαία ποικιλία του Πιεμόντε. Με το απίστευτο ρουμπινί χρώμα του, τον αρωματικό του πλούτο που κρύβει από ντομάτα και πολτό ελιάς, μέχρι φρούτα του δάσους και καπνό, την υψηλή οξύτητα, το γεμάτο σώμα, την πλούσια, μαλακή γεύση, τις άγριες τανίνες και τις σημαντικές δυνατότητες παλαίωσης, ανταγωνίζεται επάξια τον Ιταλό «αντίπαλο». Κι αυτά στην ερυθρή εκδοχή του. Γιατί το Ξινόμαυρο είναι μια είναι πολυδύναμη ποικιλία, η οποία μπορεί να μας δώσει πολλά και διαφορετικά κρασιά, πέρα από τα αισθησιακά κόκκινα του κλασικού στυλ.

Χαρακτηριστικά

Η ποικιλία δίνει ερυθρά κρασιά με μέτριο σώμα, υψηλή οξύτητα και έντονες τανίνες. Στο ποτήρι το χρώμα μπορεί να είναι από μέτριο ρουμπινί μέχρι και κεραμιδί, ανάλογα με την οινοποίηση και την παλαίωση.

Το κυρίαρχο και χαρακτηριστικότερο άρωμα του Ξινόμαυρου είναι η τομάτα, σε διάφορες εκδοχές, από φρέσκια έως λιαστή και από πελτές έως γλυκό του κουταλιού. Επιπροσθέτως, έχει αρώματα ελιάς (μαύρης, πάστας ή φύλλων), κόκκινων φρούτων (φράουλα, κράνο, φραγκοστάφυλο), έντονο φυτικό (φασκόμηλο, δεντρολίβανο, ευκάλυπτο) αλλά και γήινο (μανιτάρι, χώμα) χαρακτήρα. Παλαιώνοντας αποκτά αρώματα τρούφας, γλυκόριζας, αποξηραμένου σύκου και σταφίδας. Συχνά δεν λείπουν και ζωικές νότες όπως δέρμα. Τα κρασιά από το Αμύνταιο έχουν πιο φρουτώδη αρώματα αλλά και ανθικά (βιολέτα) ενώ είναι λιγότερο φυτικά. Παρομοίως, και τα κρασιά από την περιοχή της Ραψάνης έχουν έντονα αρώματα φράουλας, κερασιού και μπαχαρικών.

Στις ροζέ εκδοχές το χρώμα παίζει από αχνό σομόν μέχρι ροδί, έχει αρώματα   φράουλας, τριαντάφυλλου και μαρμελάδας τομάτας, ελαφρύ σώμα και μέτρια προς υψηλή οξύτητα. Στις blanc de noir εκδοχές, είναι πιο έντονη η φυτικότητα, η παρουσία της ελιάς και των εσπεριδοειδών.

Συνδυασμός με φαγητό

Το Ξινόμαυρο αγαπάει το φαγητό και οι συνδυασμοί είναι πολλοί. Τα ερυθρά ταιριάζουν πολύ με μαγειρευτά που έχουν τομάτα, όπως κοκκινιστό μοσχαράκι, γιουβέτσι και στιφάδο. Επίσης συνοδεύουν εξαιρετικά μπριζόλες μοσχαρίσιες, κάθε κοπής και ράτσας. Οι παλαιωμένες εκδοχές ζητούν πολυπλοκότητα αλλά και φινέτσα: πιάτα με κυνήγι, όπως αγριογούρουνο με αποξηραμένα δαμάσκηνα, πιάτα με μανιτάρια άγρια και τρούφες όπως ριζότο αλλά και πολύπλοκα παλαιωμένα τυριά όπως μια γραβιέρα Νάξου 5ετίας.

Τα ροζέ είναι εξαιρετικά με ζυμαρικά με κόκκινες σάλτσες, λαδερά όπως γεμιστά και φασολάκια γιαχνί αλλά και με σαγανάκια γαρίδας. Τα λευκά Ξινόμαυρα έχουν ωραία φυτικότητα και οξύτητα που θα ταίριαζε σε ένα «ψαρένιο» φρικασέ αλλά και σε μύδια αχνιστά, σε καλαμάρια γεμιστά με τυρί στα κάρβουνα και λεμονάτο κοτόπουλο.

Τα αφρώδη είναι μια τελείως άλλη κατηγορία: από όστρακα μέχρι μια πλούσια μακαρονάδα caccio e pepe, ο συνδυασμός θα είναι μαγευτικός.